影響普洱茶香氣的因素有哪些？

6閱讀 2019-04-23 03:34 常識(shí)

普洱茶是茶界的奇葩，具有“滋味醇厚、香氣悠長(zhǎng)、越陳越香”的品質(zhì)特點(diǎn)，其中“陳香”是消費(fèi)者追求的主要品質(zhì)特征之一，也是目前市場(chǎng)上決定普洱茶價(jià)格的重要因子。然而，很多因素都會(huì)影響普洱茶的香氣。

一、初制工藝對(duì)普洱茶的香氣的影響；

(1)不同茶葉的加工方法決定了茶葉香氣的不同：

例如：以同一片茶園的景邁茶制作出的普洱茶與月光白、古典美人這三種茶在香氣上有著很大的差別。

(2)加工方法中的差異(溫度、受熱時(shí)間、萎凋時(shí)間、干燥方式、干燥溫度)也影響了香氣的不同；

例如：殺青(溫度、時(shí)間)，殺青溫度過(guò)高、殺青不足、正常殺青在香氣上有著明顯的區(qū)別，殺青過(guò)高(類(lèi)似綠茶的豆香)、殺青不足(青茶氣)、正常殺青(清香/新茶香)。這是因?yàn)樵跉⑶嗖蛔銜r(shí)，順-3-已烯醇(具有強(qiáng)烈青草氣)保留過(guò)度，但順-3-已烯醇能在酶或熱的作用下會(huì)反應(yīng)生成正已醇，也可以在酶和熱的作用下發(fā)生異構(gòu)反應(yīng)生成反-3-已烯醇(清香/新茶香)。

二、普洱茶的香氣取決于香氣的前體物質(zhì)；

香氣的前體物質(zhì)主要是指茶鮮葉中所含萜烯類(lèi)、芳香烴及其氧化物、類(lèi)胡蘿卜素、氨基酸類(lèi)、糖類(lèi)等以及加工過(guò)程中形成香氣的部分酶類(lèi)。此類(lèi)物質(zhì)種類(lèi)和數(shù)量多寡，是影響茶葉香氣的物質(zhì)基礎(chǔ)。而影響此類(lèi)物質(zhì)的因素主要為茶樹(shù)的品種、地區(qū)差異、溫濕度、光照強(qiáng)度、光質(zhì)強(qiáng)弱、季節(jié)變化、生長(zhǎng)環(huán)境、土壤環(huán)境、鮮葉的老嫩等等因素。例如阿薩姆種和中國(guó)種，南糯茶區(qū)與布朗茶區(qū)、帕沙與班章、正常芽葉與紫芽(綠色芽葉中揮發(fā)油的含量要高于紫色芽葉)。

三、倉(cāng)儲(chǔ)的不同對(duì)普洱茶的香氣的影響；

茶葉具有很強(qiáng)的吸濕和吸附異味的特點(diǎn)，溫度、濕度、異味對(duì)茶葉的香氣有著很大的影響。由于茶葉內(nèi)的多酚類(lèi)物質(zhì)、氨基酸、脂類(lèi)、芳香物質(zhì)等有機(jī)物質(zhì)在氧的作用下極易氧化。不同倉(cāng)儲(chǔ)條件將決定這些香氣類(lèi)物質(zhì)的變化方向。

例如：高溫高濕、低溫低濕、高溫低濕、低溫高濕對(duì)茶葉香氣的影響和效果會(huì)有很大的不同(在高溫和有氧的情況下，脂類(lèi)會(huì)發(fā)生水解生成過(guò)多的游離脂肪酸);通風(fēng)、密閉對(duì)茶葉香氣的造成的結(jié)果也會(huì)不同。

根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，超過(guò)75%的空氣相對(duì)濕度，對(duì)茶葉的轉(zhuǎn)化是很危險(xiǎn)的，較低的濕度，對(duì)茶葉的轉(zhuǎn)化很慢，但香氣保留得很好。